La loi Agriculture et Alimentation (Egalim) impose des contraintes supplémentaires aux opérateurs de la restauration scolaire. A commencer, dès ce 1 er  novembre, par l’obligation d’offrir un repas végétarien par semaine. Les géants du secteur s’y sont préparés.

Depuis le 1er novembre, la loi Agriculture et alimentation (Egalim) impose à la restauration scolaire de proposer au moins un repas végétarien par semaine. C’est la première d’une série de contraintes auxquelles va devoir se plier le secteur. A savoir l’interdiction des bouteilles d’eau en plastique en janvier 2020, l’obligation d’avoir 50 % de produits de qualité et durables (dont 20 % de bio) en 2022, la suppression des barquettes en polypropylène pour réchauffer les aliments dès 2025. Et tous les acteurs sont priés de lutter contre le gaspillage alimentaire.

Les géants Elior, Sodexo, Compass, qui réalisent respectivement 32 %, 22 % et 19 % de leur chiffre d’affaires Restauration collective dans l’enseignement (soit 605 millions, 413 millions et 220 millions d’euros), ont déjà préparés leurs forces vives (10.000, 6.000 et 3.000 salariés) à ces évolutions. Chez  Sodexo, où 740.000 repas sont servis quotidiennement aux enfants et adolescents, a été développée depuis cinq ans une expertise dans les recettes végétariennes susceptibles de plaire aux jeunes, avec la centaine de diététiciens-nutritionnistes du groupe.

Apprendre à bien manger

« Les élèves déjeunent en moyenne 140 jours par an à la cantine : autant d’occasions pour nous de leur apprendre à bien manger », relève Carole Galissant, directrice du pôle culinaire et nutrition Sodexo Ecoles & Universités, dont les équipes proposent des ateliers sur l’équilibre alimentaire et les bons gestes écologiques.

Compass, avec sa marque Scholarest, a enquêté auprès de 300 jeunes de 6 à 18 ans sur leurs attentes en matière de goût, de partage, de proximité. « Nous sous sommes aperçus que les enfants sont raisonnables dans leur demande car ils ont intégré ce que doit être une nourriture saine, grâce à nos interventions dans les établissements », remarque la directrice générale de Scholarest, Isabelle Monnet.

Les plus petits souhaitent du « comme à la maison », les collégiens veulent « manger à leur faim » et les lycéens réclament des repas plus modulables et conviviaux. « Contrairement à ce que l’on pourrait penser, proposer de la qualité et de ne pas gaspiller dans le scolaire, n’est pas plus compliqué que dans les cantines d’entreprise, car le choix de plats proposé est moindre, les proportions plus petites, et la clientèle assez captive jusqu’au lycée », poursuit la dirigeante.

Un sujet explosif

Pour ce qui est des approvisionnements, les opérateurs ont là encore déjà engagé des  partenariats durables avec des producteurs locaux. Dix ans en moyenne, par exemple, pour Sodexo. Cette politique volontariste renforce les filières agricoles régionales tout en réduisant l’empreinte environnementale.

Scholarest a, de son côté, chargé ses responsables achats dans ses cinq directions régionales, « de recenser les producteurs locaux et de les accompagner si besoin dans leur transformation afin qu’ils répondent aux exigences de traçabilité », note Isabelle Monnet qui référence 700 producteurs français et s’engage à les rémunérer au juste prix.

Des efforts à la hauteur d’un sujet de sécurité alimentaire explosif. En pointe dans la restauration en crèche, le leader  Elior vient ainsi de renouveler un accord avec Les Petits Chaperons Rouges pour servir à 10.000 enfants des repas responsables. Mais, dans le même temps, il a été violemment pris à partie pour des corps étrangers trouvés dans les purées sorties de sa cuisine centrale de Thiais pour être livrées à des crèches franciliennes.

Sogeres, filiale de Sodexo, avait été critiquée l’an dernier pour la qualité des repas servis aux cantines des écoles publiques du 18e arrondissement de Paris. Elle devait faire avec une cuisine centrale mise à disposition par la mairie trop petite. Trop souvent, les élus veulent le beurre et… l’argent du beurre.

La restauration scolaire en France

6 millions d’élèves nourris chaque jour.

1 milliard de repas préparés chaque année, dont 25 millions à Paris.

70 % des élèves de la maternelle au collège fréquentent le restaurant scolaire.

40 % des collectivités locales externalisent leurs cantines.

Le marché externalisé s’élève à 6,5 milliards d’euros, en hausse de 1,8 % sur un an.

Martine Robert

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